杨冰
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随着气温攀升与降雨增多，我国进入食源性疾病高发季节。据国家卫健委统计，2024年全国报告食源性疾病事件中，夏季（6-8月）占比达47%，其中细菌性中毒占68%，化学性中毒占19%，毒蘑菇等植物性中毒占13%。湖南省疾控中心数据显示，2025年5月以来，因食用未煮熟豆类、隔夜饭菜及自制发酵食品引发的中毒事件显著上升。这一现象与夏季高温潮湿的环境密切相关——细菌繁殖速度加快，食物更易腐败变质，而公众对生冷食品和自制食品的偏好进一步加剧了风险。
生鱼片、刺身等生冷食品因口感鲜美备受青睐，但其安全风险不容忽视。国内疾控中心监测显示，夏季沙门氏菌、副溶血性弧菌和志贺氏菌是引发细菌性食物中毒的三大“元凶”，而生鱼片正是这些病原体的主要载体。
沙门氏菌：广泛存在于未煮熟的禽肉、蛋类及海鲜中，感染后潜伏期为6-72小时，表现为急性发热、腹痛、腹泻。2023年，美国西部曾因食用被沙门氏菌污染的西红柿导致大规模感染事件，而我国多地也报告过因生食鸡蛋或未煮熟的肉类引发的中毒案例。
副溶血性弧菌：主要污染海产品，如生蚝、墨鱼、虾蟹等。该菌在抹布和砧板上可存活1个月以上，感染后表现为剧烈腹痛、脐部绞痛及腹泻。2024年，沿海某市因食用未煮熟的生蚝导致32人集体中毒。
寄生虫风险：淡水鱼刺身可能携带肝吸虫，生食后虫卵在肠道孵化，幼虫经胆管进入肝脏，引发胆管炎、肝硬化甚至胆管癌。我国广东、广西等地是肝吸虫病高发区，与当地居民喜食鱼生的习惯密切相关。
自制发酵食品如臭豆腐、豆瓣酱、泡菜及自制酸奶等，因操作不当易被肉毒梭菌或米酵菌酸污染。
肉毒梭菌：广泛分布于土壤和动物粪便中，其芽胞耐高温，需121℃高压灭菌30分钟才能杀灭。在厌氧环境下，肉毒梭菌可产生肉毒毒素，这是已知毒性最强的天然毒素之一，0.1-1微克即可致死。2025年5月，南方某市一对母子因食用自制臭豆腐中毒，出现头晕、四肢乏力、吞咽困难等症状，经ICU抢救后脱离危险。
米酵菌酸：主要污染发酵谷物制品，如酸汤子、吊浆粑、湿米粉等。该毒素耐热，常规烹饪无法破坏，中毒后病死率高达40%-100%。2020年，黑龙江鸡西市曾发生一起因食用酸汤子引发的米酵菌酸中毒事件，导致9人死亡。
夏季室温下，食物中的细菌可在2小时内繁殖至危险水平。隔夜饭菜若未冷藏或未彻底加热，易成为沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等病原体的温床。而凉拌菜因未经过高温杀菌，若原料或工具清洁不当，更易引发中毒。
案例：2024年7月，某公司食堂因食用未冷藏的隔夜凉拌黄瓜，导致23人集体腹泻、呕吐。
风险点：凉拌菜中的生菜、黄瓜等若未彻底清洗，可能携带农药残留或致病菌；切配工具若未生熟分开，易导致交叉污染。
食源性疾病的症状因病原体类型而异，但通常包括：
胃肠炎型：最常见，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者可脱水甚至休克。
神经型：如肉毒毒素中毒，表现为视力模糊、眼睑下垂、吞咽困难、呼吸困难。
肝肾损害型：如毒蘑菇中毒，可导致肝衰竭或肾衰竭。
不同病原体的潜伏期差异显著：
沙门氏菌：6-72小时。
副溶血性弧菌：10-24小时。
肉毒毒素：12-48小时，最长可达1-2周。
米酵菌酸：1-10小时，病程进展迅速。
食源性疾病的治疗以对症支持为主，重症患者需入住ICU，费用高昂。例如，肉毒毒素中毒需使用抗毒素血清，但国内供应有限，部分患者需转运至北上广等大城市救治。此外，米酵菌酸中毒无特效解毒药，病死率极高。
保持清洁：操作前洗手，厨房用具定期消毒。
生熟分开：切配生肉、海鲜的刀具和砧板与熟食分开，避免交叉污染。
彻底煮熟：食物中心温度达70℃以上，尤其是肉类、海鲜和豆类。
安全温度保存：熟食在室温下存放不超过2小时，冷藏不超过4天，冷冻不超过3个月。
使用安全的水和原料：不食用来源不明的散装油、奶、预制菜，避免采摘野生菌类。
发酵食品：避免自制臭豆腐、豆瓣酱等高风险食品；若需自制，需确保原料清洁、容器消毒，并在厌氧环境下发酵。
腌制食品：腌制时间不足9天的腌菜易含亚硝酸盐，应避免食用。
婴幼儿食品：不喂食自制酸奶、蜂蜜等，防止肉毒梭菌或肉毒毒素中毒。
采购与储存：选择有资质的供应商，肉类、海鲜需冷藏运输，隔夜食材彻底加热。
加工过程：生熟分开，避免交叉污染；凉拌菜现做现吃，不提前备餐。
员工培训：定期开展食品安全培训，强化手卫生和工具消毒意识。
风险监测：疾控部门加强食源性疾病监测，及时发布预警。
科普宣传：通过社区讲座、短视频等形式普及食品安全知识，重点针对老年人、儿童等高危人群。
执法检查：市场监管部门加强对餐饮单位、农贸市场的检查，严惩违法行为。
2024年8月，某城市一家日料店因使用未检疫的进口三文鱼，导致47人感染沙门氏菌。患者表现为发热、腹泻，其中5人出现脓毒血症，经ICU抢救后脱离危险。调查发现，该店未按规定冷藏三文鱼，且切配工具未生熟分开。
2025年5月，某市一对母子因食用自制臭豆腐中毒。经检测，臭豆腐中肉毒毒素含量超标，导致患者出现吞咽困难、呼吸衰竭。调查发现，其自制过程中未对容器进行彻底消毒，且发酵环境未严格厌氧。
2024年7月，某公司食堂因食用未冷藏的隔夜凉拌黄瓜，导致23人集体中毒。患者表现为剧烈腹泻、呕吐，其中3人因脱水引发休克。经查，食堂未按规定冷藏剩菜，且未彻底加热。
误区一：“冰箱是食物的‘保险箱’”。事实：冰箱仅能减缓细菌繁殖，无法杀灭细菌。李斯特菌等嗜冷菌可在4℃环境下生长。
误区二：“食物闻起来没异味就能吃”。事实：沙门氏菌、肉毒梭菌等不会改变食物气味，需通过彻底加热杀灭。
误区三：“生食蔬菜更健康”。事实：生食蔬菜可能携带农药残留或致病菌，建议彻底清洗或焯水。
中毒后自救：立即停止食用可疑食物，催吐并保留样本；出现发热、腹泻、呕吐等症状时，及时就医并告知医生进食史。
预防措施：不食用来源不明的生冷食品；自制发酵食品需严格遵循卫生规范；隔夜饭菜彻底加热后再食用。
快速检测技术：开发基于纳米材料、生物传感器的毒蘑菇毒素、肉毒毒素快速检测试剂盒，缩短检测时间至10分钟内。
区块链溯源系统：建立从农田到餐桌的食品安全追溯体系，实现食材来源可查、去向可追。
精准科普：针对不同人群（如老年人、儿童、孕妇）制定差异化宣传方案，利用短视频、漫画等形式提高传播效果。
社区参与：在社区设立食品安全宣传角，定期举办讲座和实操培训。
跨境协作：加强与东南亚、非洲等食源性疾病高发地区的合作，共享疫情信息和防控经验。
国际标准对接：推动我国食品安全标准与国际接轨，提升出口食品质量。
食源性疾病的防控是一场全民参与的持久战。面对夏季的高发风险，我们需从个人习惯入手，坚持“五道防线”：保持清洁、生熟分开、彻底煮熟、安全保存、使用安全原料。同时，政府、企业和社会组织需协同发力，构建从农田到餐桌的全链条防控体系。正如国内工程院院士陈君石所言：“食品安全没有零风险，但通过科学管理和公众参与，可将风险降至最低。”让我们从拒绝生冷刺身、慎食自制发酵食品做起，共同守护“舌尖上的安全”。
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